Réaliser des préparations culinaires fermentées

Dans un contexte de transition alimentaire, écologique et sanitaire, la fermentation s’impose comme un levier majeur d’évolution des pratiques culinaires professionnelles. Technique ancestrale de transformation et de conservation des aliments, elle répond aujourd’hui à des enjeux structurants pour les métiers de la restauration : réduction de l’ultra-transformation, lutte contre le gaspillage alimentaire, valorisation des ressources locales, amél...